[PastryCampus] Уровень 1. Сложные изделия из песочного теста (Мария Селянина)

На этом уровне студенты научатся использовать песочное тесто на новом уровне и готовить “сложносочиненные” тарты и тарталетки.
Различные техники работы с тестом
Окрашенное сабле и способы его выпекания
Восстановленное сабле и работа с ним
Тарталетка — это скучно и просто? Мы хотим убедить вас, что тарты и тарталетки имеют полное право быть частью “высокого кондитерского искусства” и быть позитивно оцененными самой требовательной публикой.
Тарталетки Лайм-Вербена
Малиновый Сан Оноре
Пирожное Эсмеральда
Тарт и тарталетки Фрида
1. Тарталетки Лайм-Вербена
Классика на новый лад. Наша версия классической лимонной тарталетки.
Теория вкуса, сочетание ингредиентов и текстур в современном изделии.
Изучаемые техники:

• Песочное тесто с лаймом
• Хрустящий слой с лаймом и белым шоколадом
• Крем из лайма и вербены
• Бисквит Магдалена
• Сироп из лайма и вербены
• Мусс из лайма и белого шоколада
• Глазурь
• Лимонная меренга

2. Малиновый Сан Оноре
Теория вкуса. Работа с текстурами одного ингредиента и их сочетанием.
Изучаемые техники:

• Песочное тесто с малиной
• Желе из малины
• Крем из малины
• Мусс из малины
• Взбитый ганаш из малины
• Глазурь и свежая малина для декора

3. Пирожное Эсмеральда
Теория вкуса.
Умение подбирать и сочетать ингредиенты друг с другом в современном пирожном.
Изучаемые техники:

• Восстановленное бретонское сабле
• Бисквит с лаймом и мятой
• Намелака из черного шоколада
• Крем из лайма и мяты
• Мусс из молочного шоколада
• Нейтральная глазурь
• Шоколадный декор со льдом

4. Тарт и тарталетки Фрида
Теория вкуса. Умение подбирать и сочетать ингредиенты друг с другом в современном пирожном.
Тарталетка, завоевавшая сердца города Барселона. Разве можно представить себе десерт из свеклы и козьего сыра? ДА! Все дело в грамотном сочетании продуктов.
Изучаемые техники:

• Песочное тесто с лесными ягодами
• Хрустящий слой с малиной и йогуртом
• Крем и желе из малины, инжира и свеклы
• Мусс из козьего сыра
• Свекольный бисквит-губка
• Глазурь
• Свежая малина