[Pauline School] Тарты Профи + Муссовые десерты Профи. Тариф Комбо-пакет (Александра Шинкаренко, Александра Денисова)

1) ТАРТЫ ПРОФИ
Что вас ждет на курсе:
20 авторских тартов. Необычные вкусовые сочетания от карамели до матчи с красной смородиной сделают ваш ассортимент начинок безграничным
Секрет того самого песочного теста. Да-да, вы наконец-то овладеете им на 100% и сможете использовать не только для создания тартов
Сплошная эстетика. Тарты — самые красивые десерты, которые требуют пр этом минимальный декор. Вы получите массу удовольствия при их создании
Программа:
Модуль 1. Инвентарь и ингредиенты
Разбор инвентаря и ингредиентов
Список рекомендованных продуктов
Модуль 2. Теория
Особенности и принципы работы с тартами
Процессы: аэрация, эмульсификация, желирование
Формулы пересчета шоколада
Основные правила при работе с тартами: выбор сливочного масла, работа с тестом, выпекание тартов, сроки хранения заготовок и начинок, оптимизация процесса
Разбор 5 частых ошибок в выпекании песочной основы
Модуль 3.
Тарт груша-миндаль-ваниль
Тарт мята-клубника-лайм
Модуль 4.
Тарт брауни-черная смородина
Тарт манго-маракуйя
Модуль 5
Тарт матча-красная смородина
Тарт вишня-амаретто-темный шоколад
Модуль 6
Тарт ферреро роше
Тарт рафаэлло
Модуль 7
Тарт лодочка мак-лимон
Тарт фундук-персик
Тарт роза-малина
Модуль 8
Тарт XL карамель в кубе
Тарт XL морковный торт
Тарт XL имбирный пряник с брусникой
Модуль 9
Тарт яблоко
Тарт груша
Модуль 10
Тарт лайм
Тарт грейпфрут-апельсин-розе
Модуль 11
Тарт тыква
Тарт фисташка
Тарт ежевика
Модуль 12
Тарт камамбер-голубика
Тарт кукуруза-попкорн
2) Муссовые десерты Профи
8 недель обучения
14 десертов с подробными уроками по технологии изготовления
Торт Ваниль — Йогурт — Клубника
Малиновый Бархат (торт и пирожные)
Фисташка — Вишня (торт и пирожные)
Пирожные Тирамису с ликером
Торт Черничные Ночи
Торт Манго — Маракуйя
Нарезное пирожное Мятный Орео
Торт Яблочный Штрудель
Пирожные Лайм — Кокос
Торт Сникерс
Торт Бузина — Лимон
Торт Роза — Малина
Торт Дор блю — Груша — Грецкий орех
Торт Персик — Карамель — Жареный шоколад — Пекан
Модуль с рекомендациями по инвентарю и ингредиентам
5 дополнительных уроков с эффектным декором
Уроки по созданию своих текстур, подбору вкусовых сочетаний
Модуль от автора «Как выйти на кофейни и где брать клиентов»
Теоретический модуль с подробным описанием процессов:
подготовка форм
правилами заготовок и условиями хранения десертов
перерасчёт формул и упаковка
Программа курса:
1 модуль. Инвентарь и ингредиенты
Разбор инвентаря и ингредиентов для курса
Список рекомендованных продуктов
2 модуль. Теория муссовых тортов
Особенности и принципы сборки муссовых десертов
Процессы: аэрация, эмульсификация, желирование
Подготовка форм для идеально ровной сборки торта
Формулы перерасчета форм
Базовые заготовки: желатиновая масса, пралине, ванильный ганаш, взбитые сливки
Правила хранения заготовок и десертов
Упаковка торта
3 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
1 урок. Торт Ваниль — Йогурт — Клубника
Миндальный бисквит Джоконда
Хрустящий слой с сублимированной клубникой
Клубничный ганаш с йогуртом
Мусс на белом шоколаде с ванилью, на белом шоколаде и греческом йогурте
Классическая зеркальная глазурь
2 урок. Малиновый Бархат (торт и пирожные)
Шоколадный бисквит Джоконда
Хрустящий слой с сублимированной малиной на молочном шоколаде
Шоколадная Карамель
Малиновый гель
Мусс на творожном сыре с бобами тонка
Велюр на темном шоколаде
4 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
3 урок. Фисташка — Вишня (торт и пирожные)
Бисквиты с рубленной Фисташкой
Хрустящий слой с Фисташкой
Фисташковый ганаш
Вишневое компоте
Мусс на белом шоколаде и фисташковом пралине
Зеркальная глазурь на сливках
4 урок. Пирожные Тирамису с ликером
Ванильные бисквиты
Кофейная пропитка с ликером
Намелака на белом шоколаде с молотым кофе и ликером
Мусс на англезе с сыром маскарпоне
Шоколадный велюр на темном и белом шоколаде
5 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
5 урок. Торт Черничные Ночи
Шоколадные бисквиты с черным какао
Черничное конфи
Черничное кремю
Мусс с гречишным чаем и черникой
Глазурь Роше на белом шоколаде
6 урок. Торт Манго — Маракуйя
Манговый бисквит
Кремю Маракуйя
Компоте Манго — Маракуйя
Мусс на пюре манго и маракуйи
Фруктовая глазурь на пюре манго
6 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
7 урок. Нарезное пирожное Мятный Орео
Шоколадные бисквиты
Муссовый чизкейк на творожном сыре с мятой и кусочками орео
Взбитый ганаш молочном шоколаде
Глазурь Роше на темном шоколаде
8 урок. Торт Яблочный Штрудель
Бисквит с кусочками яблок, грецким орехом, изюмом и специями
Коричный крамбл
Яблочное компоте с белым изюмом и ванилью
Мусс со сметаной и ванилью
Покрытие велюр + декор из песочного теста
7 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
9 урок. Пирожные Лайм — Кокос
Кокосовый дакуаз
Хрустящий слой с кокосовыми чипсами
Лаймовый ганаш с чаем матча
Кокосовый мусс без шоколада
Нейтральная глазурь и кокосовая стружка
10 урок. Торт Сникерс
Шоколадные бисквиты на темном шоколаде
Арахис в карамели
Шоколадный ганаш
Мусс с арахисовой пастой
Глазурь Роше на молочном шоколаде
8 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
11 урок. Торт Бузина — Лимон
Лимонные бисквиты с миндальной мукой и цукатами лимона
Лимонный курд на белом шоколаде
Лимонный гель
Мусс на основе сыра маскарпоне и сиропа бузины
Покрытие — Флокаж
12 урок. Торт Роза — Малина
Бисквит — Мадлен с малиной
Панна-котта с сиропом Розы
Малиновое конфи
Малиновый мусс с сиропом Розы
Ванильный ганаш с сиропом Розы
Велюр омбре
9 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
13 урок. Торт. Дорблю — Груша — грецкий орех
Бисквиты с грушей и сыром Дорблю
Крем с грецким орехом
Компоте груша
Мусс с творожным сыром
Велюр, двухцветное покрытие
Сборка в сложной форме
14 урок. Торт. Персик — Карамель — Жареный шоколад — Пекан
Пряный бисквит с пеканом
Саблированный пекан
Карамель
Персиковый гель
Мусс на жареном шоколаде
Велюр на белом шоколаде
10 модуль. Техники декора
Темперирование шоколада
Шоколадные бортики и шоколадный цветок
Эффект Леопард
Разноцветные покрытия из глазури: эффект Торнадо и Мрамор
11 модуль. Сезонность начинок и подбор своей рецептуры
Создание своих рецептур, подбор вкусовых сочетаний
12 модуль. Муссовые десерты для витрины
Как муссовые десерты переносят хранение в холодильной витрине, чем их лучше покрывать и в каком виде предлагать кофейням